Allgäuer Krautkrapfen

Zutaten für 4 Portionen

Rinderbrühe
600 g Rinder-Beinscheibe mit Knochen
1,5 l kaltes Wasser
1 Zwiebel, mit wenig Schale
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 Bd. Petersilie, nur die Stängel
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 EL Salz
Nudelteig
500 g Spätzle- oder Weizenmehl
2 Eier
⅛ l Wasser
1 TL Steinsalz
1 Prise Muskatnuss

Sauerkraut-Speck-Füllung
1 kg Sauerkraut
200 g Bauchspeck, geräuchert, in Würfel geschnitten
1 Gemüsezwiebel, geschält, in Streifen geschnitten
5 Wachholderbeeren, gequetscht
¼ - ½ TL Steinsalz (je nach Geschmack des Sauerkrautes)
einige Prisen Pfeffer, gemahlen
50 g Butter zum Braten
Endiviensalat
1 Kopf Endiviensalat
1 Schalotte, geschält, in Streifen geschnitten
1 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
2 EL Apfelessig
1 TL Honig
2 EL Rapskernöl
¼ TL Steinsalz
2 Prisen Pfeffer

Zubereitung
Die Beinscheibe mit heißem Wasser waschen. Die Zwiebel quer halbieren und in den Topf legen.
Den Topf erhitzen, bis die Zwiebel etwas schwarz wird. Den Topf zur Seite ziehen, wenn er etwas abgekühlt ist, das Wasser und die Beinscheibe zugeben. Nun bei mittlerer Hitze aufkochen und den Herd etwas zurückschalten, dass die Brühe unter dem Siedepunkt bei ca. 90 Grad zieht. Schaum und Fett regelmäßig mit einer Schaumkelle entfernen. Nach ca. zwei Stunden die Gewürze und die Gemüse zugeben und weiter für 2-3 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch und Gemüse mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen und die Brühe vorsichtig durch ein sehr feines Haarsieb oder ein Passiertuch abschütten. Tipp: Das Fleisch der Beinscheibe und das Gemüse in Würfel schneiden und als Suppe vor den Krautkrapfen oder am nächsten Tag genießen. Wem das Kochen der Rinderbrühe zu aufwendig ist, kann für die Krautkrapfen auch fertige Rinderbrühe aus dem Glas verwenden. Für den Teig Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskat vermengen, gründlich zu einem glatten Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Tipp: Wem das zu aufwendig ist, kann auch fertigen Nudelteig verwenden aus dem Kühlregal. Für die Füllung einen Teelöffel Butter in die Pfanne geben und den Speck darin etwas anbraten. Zwiebelstreifen zugeben und leicht anbraten. Dann das Sauerkraut zugeben und ebenfalls leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, und die Wachholderbeeren unterheben.
Das Kraut etwas abkühlen lassen. Fertigstellen Krautkrapfen: Den Nudelteig dünn zu Rechtecken von 30 x 40 cm ausrollen und jeweils auf ein mit etwas Mehl bestreutes Küchentuch geben. Das Kraut darauf verteilen, dabei am oberen und unteren Ende einen 3 cm breiten Streifen frei lassen. Mit Hilfe des Tuches fest einrollen,
wie bei einem Strudel, das obere freie Ende mit wenig Wasser einpinseln und den Teig andrücken,
dass das Ende verklebt. Die Rolle in 4-5 cm breite Stücke schneiden. Die restliche Butter von der Füllung in der Pfanne erhitzen und die Krapfen mit der Schnittfläche in die Pfanne geben und kräftig anbraten.
Die Krapfen dann wenden und die zweite Seite ebenfalls anbraten.
Danach mit der Rinderbrühe ca. 2 cm hoch aufgießen, die Pfanne mit einem Deckel schließen und die Brühe bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
Den Endiviensalat in 3 cm breite Streifen schneiden und eine Minute in warmes Wasser legen.
Danach auf einem Sieb abtropfen lassen oder mit der Schleuder trocknen.
Für die Marinade alle Zutaten verrühren und mit dem Salat vermengen.
Anrichten: Krautkrapfen mit dem Salat auf den Tellern anrichten und gleich servieren
   Zubereitungszeit: